創業明治弐拾年 やまくに 香川県観音寺





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経営の危機にあった「やまくに」の前身山下海産に、指針と展望を与えてくださったのが、尊敬する著名な料理研究家である辰巳芳子先生です。辰巳先生は日本の食文化の荒廃に心を痛めておられ、とくに日本人が失ってしまった「だし文化」を取り戻す活動に尽力されています。
 辰巳先生が良質な出汁(だし)が取れると、度々山下海産のいりこを取り寄せておられたのが縁で、当時の山下海産社長の山下公一さんは辰巳先生の力を借りて、「辰巳式いりこだし 潮の宝」を開発しました。
 「辰巳式いりこだし」は「銀付いりこ」を頭と胴に分け、さらに頭からエラ、胴から内臓を手作業で取り除き、香ばしさを出すために焙煎するのですが、胴と頭は火の通る時間が異なるので別々に煎り、四国産の原木干ししいたけを加えて、ミキサーにかけて粉末にし、出来上がります。
 「パリパリ焙煎いりこ」は、この「辰巳式いりこだし」の製造工程から誕生しました。この「パリパリ焙煎いりこ」が日本人の食生活の原点ともいうべき「いりこ文化」の復権のきっかけになることを祈ります。(Alter)




確かな味を造る会
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