創業明治弐拾年 やまくに 香川県観音寺





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手作業で
いりこには、お子さまの成長に必要なカルシウムやDHAなどの栄養素が豊富に詰まっています。そして湯に放てば、うまみを底に秘めた、上品であっさりしたおいしいだしがとれます。

購入の際、良いいりこを選ぶ目安のひとつは、背側が盛り上がって「く」の字に曲がっているものが、鮮度のよい魚を加工したものといえます。逆に背が反った「く」の字で腹が割れているものは、加工時の鮮度が悪かったもので、出汁を引くと強い生臭味が出ます。
色合いは、青味がかった銀白色のものが上質なもので、赤茶色になっているのは脂肪が酸化した、状態の良くないもの。酸化を防ぐ意味でも脂があまりのっていないものがいい「いりこ」です。
ただ、いりこの目利きを覚えるには10年かかるという人もあり、良し悪しを見極める事は専門家でも簡単なことではありません。

頭部を取りはずす。 上質ないりこは、身がきれいに2つに割れる。



「今どきありえない手間をかけた商品です」
これらの手作業は、料理研究家の辰巳芳子先生が長年台所で行ってきた作業を再現することを、愚直に目指したものです。

時間をかけて煎ることで、生臭さを抜いて香ばしさと旨みを引き出し、エキスが抽出しやすいように粉末にし、臭い消しに椎茸を加える。
辰巳式の料理には、ひとつひとつの作業にそうでなければならない理由があります。商品化が実現するまでには、絶対に妥協を許さない先生に何度も何度もダメ出しを受けました。乾煎りの火加減ひとつ取ってもなかなか習得できず、釜などの調理器を変えたりもしました。
辰巳先生の理想とする家庭での手料理と、企業の商品製造では根本的に考え方が違うところがあります。商品化は容易ではありませんでした。
そうしてやっと完成した商品は、ありえないほどの手作業工程を含むものになっていました。あるホテルのシェフに製造現場を見ていただいた時、「料理人でもこんな手間のかかる作り方はしない」といわれた程です。

商品開発を通して辰巳先生にいろいろと教えを請ううちに、食の安全や品質についての認識も大きく変わりました。たくさん売るよりも、『おいしかった、ありがとう』とお客様にいわれることが、最大の喜びになりました。今では、いいものを作るためには手間ひまがかかるのは当たりまえだと思えます。これからも、本当にいい食品、これから必要とされる食品を作っていきたいと考えています。

腹わたを指先で取る。 頭部から、エラの血塊だけを取る。

回転式の焙煎釜でじっくり2〜2時間30分ほど煎り続ける。






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