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網ずれがほとんど無いきれいな「銀付いりこ」。無駄な油分が無く、身が締まっている。

稀少な「銀付いりこ」
いりこには、お子さまの成長に必要なカルシウムやDHAなどの栄養素が豊富に詰まっています。そして湯に放てば、うまみを底に秘めた、上品であっさりしたおいしいだしがとれます。

購入の際、良いいりこを選ぶ目安のひとつは、背側が盛り上がって「く」の字に曲がっているものが、鮮度のよい魚を加工したものといえます。逆に背が反った「く」の字で腹が割れているものは、加工時の鮮度が悪かったもので、出汁を引くと強い生臭味が出ます。
色合いは、青味がかった銀白色のものが上質なもので、赤茶色になっているのは脂肪が酸化した、状態の良くないもの。酸化を防ぐ意味でも脂があまりのっていないものがいい「いりこ」です。
ただ、いりこの目利きを覚えるには10年かかるという人もあり、良し悪しを見極める事は専門家でも簡単なことではありません。

大羽のいりこ。ウロコが剥がれ、傷がついている。 良質な銀付いりこ。網によって傷がついていない、きれいな状態。

いりこの中でも最上級とされる「銀付いりこ」とは、漁の際、網によって傷ついていない、ウロコがきれいな銀色に輝く、よりすぐりの特別ないりこ。ミズクラゲの群れに入り込んだ片口いわしの群れを、一網で掬い取れたものが「銀付」です。クラゲがクッションとなり、網ずれのない非常にキレイな状態のいりこになります。漁期は7月のわずか2週間だけ。漁獲量も全体の0.5%程度と大変希少ないりこです。

これを更に手選りして、状態の良いものだけを集めたのが、やまくにの「銀付いりこ」です。頭からそのまま食べても非常に柔らかく、上品な中にも旨みが豊かで、苦味やえぐみ、生臭さを感じさせません。

中羽のいりこ。腹部が赤味を帯びているのは、油分が多く、酸化が始まっている状態を示す。 同じく中羽の「銀付いりこ」。
脂が少なく身が締まっており、形もしっかりしている。






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